莆仙戏滥觞于南宋，清朝莆田文人关陈谟在《闽中杂记》中记载：“兴化戏剧源于宋而盛于明。”南宋莆田诗人刘克庄(1187～1269年)晚年于南宋端平年间(1234～1236年)，在故乡看到莆仙戏演出，曾赋诗描述当时盛况：“抽簪脱袴满城忙，大半人多在戏场”，“儿女相携看市优，纵谈楚汉割鸿沟”，“陌头侠少行歌乎，方演东晋谈西都”。可知，所演剧目多以历史故事题材为主，并包含某些宋、元南戏古老与罕见的剧目。
据1962年调查统计，莆仙戏传统剧目有5000多个、8000多本，其中与宋元时期南戏有关的剧目，除了被称为“戏文之首”的《王魁》与《蔡伯喈》外，还有《张协状元》、《郭华》、《陈光蕊》、《刘文龙》、《刘锡》、《王祥》、《朱买臣》、《赵盾》、《杀狗记》、《小孙屠》、《苏秦》、《刘知远》、《王十朋》、《老莱子》、《董永》、《乐昌公主》、《王焕》、《姜诗》、《高文举》等81个，有抄本流传下来的共57个，其中被称为“宋元戏文”三种之一的《张协状元》，是目前中国流传至今最早的一本南戏剧目。此剧在全国各地早已失传，惟独保存在莆仙戏里，700多年来历演不衰。据老艺人黄文狄(1895～1967年)回忆，师傅代代相传，清乾隆年间(1736～1795年)，莆田“后周二班”演过此剧。由于兴化话“协”与“洽”谐音，所以剧名又叫《张洽》。后来剧本传到清光绪年间(1875～1908年)的“玉楼春班”，民国初年由“福顺班”演出
。
明、清时期，是莆仙戏发展、繁荣的时期。明朝莆田文人姚旅在《露书》卷八《风篇》中记载了莆仙戏使用的特殊乐器笛管：“以葭芦为之，莆中谓之芦笛。然亦莆中多此，岂余所见未广耶?”演员的冠饰也很有特色：“弁如帻，但当耳有两手拤耳。余少时于戏场见之，犹有吉祥之意。”长乐人谢肇淛在《五杂俎》卷十二“物部四”中记曰：“莆田多善鼓琴，而多操闽音”。
清康熙十三年(1674年)，黄金龙办起私人家班：“集戏子一班为生”(清·陈鸿《清初莆变小乘》)。而民间班、社大发展，据清陈鸿《莆靖小纪》载，康熙三十四年(1695年)“十二月廿九日迎春，戏子廿八班，共妆春架四十八架，官民共赏新年。”乾隆二十七年(1762年)，莆田北关外头亭瑞云祖庙，嵌立一块“志德碑”，上列戏班共32班，比康熙三十五年(1696年)增加了12班，达到鼎盛时期。
清道光年间(1821～1850年)，仅仙游一县就有戏班60多班。当时，湖南人陈盛韶任仙游县令，他在《问俗录》中记载：“俗喜歌舞，里巷婚丧，靡不演剧，而价亦廉。合邑60余班，闽人通称七子班。乐操土语，别郡人终日相对，不达一语”。据调查统计，从清中叶到清末，莆田、仙游两地的戏班达到150多个。并从昆曲、弋阳腔及乱弹等声腔中吸收了大量传奇剧目，改调而歌，使莆仙戏传统剧目更为丰富。
此外，清代莆仙戏还出现根据时人时事或地方故事编演的时事剧。其中有揭露仙游县令宋某胡乱判案，草菅人命，造成冤案的《王监生》；有反映八国联军攻入北京后，清廷一品大官被英、法侵略者驱赶上街扫马粪的《红顶扫马粪》，以及《林则徐禁烟》、《吗啡劫》等。
民国时期，京戏、闽剧相继传入莆田，京剧的武打表演与侠义剧目，闽剧的机关布景和表演手法，都对莆仙戏产生了一定影响。而后台伴奏也从原先的锣、鼓、吹单纯的乐器，向民间吸收了“十音”、“八乐”中的部分乐器和外地剧种的乐器，诸如二胡、板胡、琵琶、三弦、扬琴、大提琴等，使莆仙戏音乐形式更加多样与抒情化。
20世纪二三十年代，莆仙戏演出活动十分活跃。民国9～12年(1920～1923年)，“紫星楼”班首次出国，赴新加坡、马来西亚演出《伐子都》、《征东》、《征西》、《三国》、《封神榜》等剧目。民国16～19年(1927～1930年)，双赛乐班赴新加坡、马来西亚演出《天豹图》、《瓦岗寨》、《水浒》、《三国》、《方世玉打擂台》、《王魁与桂英》等。这一时期，莆仙戏剧坛上涌现一批著名演员，如生角黄文狄、老生傅起云、净角林元、小生郑应、净角林炉、旦角陈金标等。
抗日战争胜利后至1949年，莆仙戏处于低落时期，戏班大量减少，艺人纷纷改行或星散农村。
中华人民共和国成立后，莆仙戏获得新生。50年代初，莆田、仙游两县文化主管部门，组织戏班艺人，学习贯彻党的文艺方针和“改戏、改人、改制”政策，对莆仙戏进行恢复和改革工作，莆田县的“新共和”、“益华风”、“赛凤凰”、“新民风”、“赛天然”等40多班，仙游县的“新仙和”、“新泉春”、“新玉和”等10多班，先后恢复演出。他们分别移植、改编并上演一批来自老解放区的剧目，如《闯王进京》、《林冲》、《三打祝家庄》、《逼上梁山》、《九件衣》、《血泪仇》等，受到观众赞赏。1951年至1952年，由文化部门派出干部和由艺人民主选举产生剧团领导班子的新型剧团(如莆田县典型剧团和仙游县实验剧团等)先后成立。1953年，莆田县建有大众剧团、劳动剧团、荔声剧团、和平剧团、前进剧团，仙游县有鲤声剧团等，推动了剧目编演工作。
1952年10月，经整理的传统戏《千里送》，参加福建省首届戏曲观摩会演，受到好评。1954年8月，又整理传统戏《琴挑》、《瑞兰走雨》、《百花亭》、《果老种瓜》、《春江》等，参加福建省第二届戏曲观摩会演。同年9月，莆仙戏代表队首次赴上海，参加华东区戏曲观摩会演，《琴挑》获演出奖等。1959年9月，莆仙戏代表队参加福建省巡回演出团，携带《团圆之后》、《三打王英》赴京参加国庆十周年献礼演出。党和国家领导人刘少奇、周恩来、朱德等观看演出，并和全体演职员合影留念。1960年，被誉为“莎士比亚式大悲剧”的《团圆之后》，由长春电影制片厂拍成戏曲艺术片。
20世纪50年代，莆仙戏还编演一批反映现代生活的剧目。1956年2月，仙游县鲤声剧团编演的《大牛与小牛》、《三家林》，莆田县实验剧团编演的《种荔枝》，参加福建省第一届戏曲现代戏汇报演出，受到好评。《大牛与小牛》、《三家林》还获得剧本创作奖。1958年8月，仙游县鲤声剧团创作的《夫妻红》，参加福建省第二届戏曲现代戏汇报演出，得到好评。
1959年，莆仙戏《团圆
与此同时，莆田、仙游两县文化主管部门和编剧小组，在发掘、整理传统遗产，开展艺术教育方面，做了大量工作。他们组织人员，深入民间、剧团和流散艺人中，抢救、挖掘、征集到大批演出抄本、音乐曲牌和历史文物，并记录出许多口述本。至1962年7月，全省挖掘抢救戏曲传统遗产现场会在莆田召开时，共收集有传统剧目5619多个，其中1020个剧目是新发掘发现的，演出抄本8000多册，音乐曲牌1000多支，仅与《南词叙录》对照，就有《张洽》等81个剧目与宋元南戏同名。又如1956年，从民间抢救、挖掘的剧本《傅天斗》(莆仙戏目连戏的一种)，是具有较高研究价值的珍贵文献。此外，20世纪60年代初期，还先后整理、编印有《莆仙戏传统科介》、《莆仙戏传统舞台美术》等书稿。同时，由福建省戏曲研究所戏曲历史研究室与各地戏曲工作者组成的历史调查组，在中国戏曲研究院专家的指导下，在莆田、仙游两地作长达4个月的观摩调查，写出几十万字的莆仙戏历史调查报告。艺术教育方面，莆田、仙游两县于1956年举办莆仙戏艺术训练班、学员班，排演《敬德画像》、《胭脂铺》等剧，并参加福建戏曲艺术训练班汇报演出。
“文化大革命”期间，莆仙戏遭到严重破坏，《团圆之后》、《春草闯堂》、《三打王英》等大批好的和比较好的剧目，被打成“毒草”受到批判，许多艺人受迫害，剧团被撤销。粉碎林彪、江青反革命集团后，莆仙戏再次获得解放。1978年后，两县专业剧团陆续恢复演出，并涌现出许多民间职业剧团
。100多个专业剧团、业余剧团活跃在城镇乡村，长演不衰，莆仙戏迎来有史以来最为繁荣的时期
。20世纪80年代初，为解决莆仙戏演员青黄不接问题，福建省艺术学校委托莆田地区举办莆仙戏学员班。莆、仙两县还分别办起艺术学校，培养一批青年演员。
1978年改革开放后，莆仙戏艺术焕发出勃勃生机1979年，莆仙戏《春草闯堂》赴北京参加建国30周年献礼演出
；
1979年2月，仙游县鲤声剧团重新排演由陈仁鉴(执笔)、柯如宽、江幼宋编剧的《春草闯堂》，赴京参加国庆三十周年献礼演出，获剧本创作一等奖、演出一等奖。该剧先后被全国600多个剧团移植演出，中国京剧院等还携带该剧到香港地区及国外演出，在东南亚颇有影响。
20世纪80年代，涌现郑怀兴、周长赋、王顺镇、姚清水等一批在全国有一定影响力的剧作家群。他们创作了大量优秀剧目，特别是新编历史剧，在福建乃至全国都独树一帜，被专家称为闽派戏剧
。
1981年，莆仙戏《状元与乞丐》应调晋京演出。1985年，莆仙戏《秋风辞》晋京参加全国戏剧观摩演出；1986年，莆仙戏《新亭泪》、《鸭子丑小传》、《晋宫寒月》再次晋京展演。
2008年8月，经莆田市政府第35次常务会议研究，决定启动莆仙戏申报世界非物质文化遗产工作。2008年11月，莆田市政府出台了《关于做好莆田市莆仙戏申报世遗工作的实施意见》。莆田市正按实施意见拟定的工作目标、工作重点及工作要求全面展开基础工作。此外，对莆仙戏优秀传统折子戏及名老艺人的表演艺术的复排、录制等保护工作任务完成过半。
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